Qu’est-ce que le lion's mane ?

Un champignon en forme de pompon

Pas de chapeau ni de pied : le lion's mane forme une boule blanche, couverte de longs aiguillons souples qui pendent comme une crinière. C'est ce qui lui vaut son nom anglais, « crinière de lion », et son nom latin, Hericium erinaceus, qui évoque le hérisson. En séchant, il prend une teinte crème, comme sur nos photos.

Sur le bois des vieux arbres

Dans la nature, il pousse sur les troncs blessés ou morts des feuillus, le hêtre et le chêne surtout. On le croise rarement en forêt : dans plusieurs pays d'Europe, il figure sur les listes d'espèces menacées. Raison de plus pour le cultiver plutôt que le cueillir.

Un champignon qui se cuisine

Au Japon, on l'appelle yamabushitake ; en Chine, houtougu, « tête de singe ». On le mange depuis longtemps : poêlé en tranches, sa chair tendre rappelle, dit-on, celle du crabe. Chez Mamie Georges, il est mis en extrait liquide, pour tenir dans une pipette.

Le nôtre vient de Normandie

Le lion's mane de nos flacons est élevé en Normandie, puis mis en extrait et en flacon en France. On en utilise le carpophore, c'est-à-dire le champignon lui-même.